Ingrédients

Farine 100 % 10 kg
Unipan Vienno 3 % 0,3 kg
Levure Royale® 7,5 % 0,75 kg
Sel 1,7 % 0,17 kg
Eau froide Env. 50 % 5 l
Sucre 8 % 0,8 kg
Margarine 6 % 0,6 kg
ou    
Margarine/beurre de tourage 58 % 5,8 kg

 

Préparation

 

 

  • 1. Pétrissage

    Pétrir une pâte bien souple avec tous les ingrédients (sauf la margarine de tourage)

  • 2. Mise en œuvre

    Incorporer la margarine ou le beurre. Replier la pâte en 4 sur le beurre. Renouveler l'opération une fois après avoir laissé la pâte 10 minutes au réfrigérateur.

  • 3. Façonnage

    Étaler la pâte à l’épaisseur souhaitée et façonner des croissants

  • 4. Apprêt

    Env. 60 minutes à 34˚C (HR 85 %)

  • 5. Cuisson

    Env. 15 minutes à 220 °C avec vapeur